Aspergesoep met rauwe asperge
Door het toevoegen van de rauwe en gestoomde asperge heeft de soep een mooie bite.
Klik op de sterren om te stemmen!
RECEPT ingrediënten
- 18 schillen en kontjes van asperges
- 1 liter kookvocht of groentebouillon
- 2 sjalotten, brunoise (4mm)
- 40 gram peterselie
- 2 stuks asperges brunoise gesneden (2mm)
- 2 stuks asperges ter garnering: sousvide garen of stomen
- 50 gram roomboter
- 50 gram bloem
- boter
- peper en zout
- eventueel peterselie olie (200 ml neutrale olie, 40 gram peterselie)
- eventueel scheutje vermouth, port of wijn
Instructies
- Stoom de helft van de asperges op 100 graden, 100% stoom voor 20 minuten, of gaar de asperges in een vacuumzak met een klontje boter, theelepel suiker en wat citroensap voor 40 minuten op 80 graden in de sousvide.
- Snijd de andere asperges brunoise: blokjes van 2 mm zijn perfect.
- Maak eventueel de peterselie olie: blancheer de peterselie 1 minuut in kokend water, draai in mixer met neutrale olie fijn en zeef de olie met een kaasdoek. Zet de olie in de koelkast tot gebruik.
- Neem een grote soeppan met dikke bodem en zet op laag vuur. Smelt wat boter. Voeg dan het sjalotje toe en een snuf zout. Fruit heel zachtjes en op laag vuur aan voor zo’n 7 minuten. De sjalot mag niet bruin worden.
- Voeg nu de schillen en kontjes van de asperge toe. Bak even kort aan. Blus af met de port, wijn of vermouth.
- Schenk nu de bouillon in de pan en breng op laag vuur aan de kook. Laat de smaken zo’n 20 minuten zachtjes trekken. Draai dan het vuur uit en laat de bouillon verder trekken. 24 uur is perfect.
- Haal de soep door een passeerzeef en zet apart.
- Maak de roux. Smelt de boter in een dezelfde soeppan. Roer de bloem erdoor en laat die een paar minuten garen, terwijl je blijft roeren. Voeg nu beetje bij beetje de aspergesoep terug bij de roux. Blijf roeren.
- Snijd de sousvide gegaarde of gestoomde asperges in stukken van 2 cm. Verdeel over de kommen. Voeg per kom een eetlepel brunoise gesneden rauwe asperge toe. Verdeel de soep over de kommen en garneer met peterselie olie en verse peterselie.
Nutrition
Serving: 350g
